Ingrediente

Aluat

  • 120 g tarate ovaz măcinate (8 linguri)
  • 40 g tarate pshillium (4 linguri)
  • 100 g lapte praf degresat
  • 60 g gluten
  • 100 g izolat proteic de zer, sau proteina de soia
  • 30 g făina bambus
  • 2 gălbenușuri
  • 1 ou intreg
  • 10 g drojdie uscata, sau 30 g drojdie proaspăta
  • 40 g indulcitor
  • 5 g sare
  • Esențe vanilie și rom, după gust
  • 500 ml lapte semidegresat

Umplutura

  • 64 g nuca măcinată (echivalent pentru 4 linguri de ulei de masline)
  • 30 g cacao degresată
  • 50 g lapte praf degresat
  • 50 g indulcitor
  • 70 ml lapte semidegresat
  • 1 praf de sare
  • Esența rom
  • 2 albușuri
  • 3-5 g făina konjac
  • 30 g fructe goji uscate

Pentru uns

  • 1 galbenus
  • 1-2 linguri lapte semidegresat

Instructiuni

  • Ingredientele uscate, indulcitorul și drojdia uscata, se amesteca împreuna.
  • Peste ele se pun gălbenușurile, oul intreg și esentele. Se adauga laptele caldut, pe rând, nu tot odata, iar când s-a incorporat in amestecul uscat, se adauga sarea. Se amesteca aluatul cu mâna, care va fi unul destul de moale. Se aduna gramada, ajutându-ne de palmele umezite de apa, se acoperă vasul și se lasă la dospit minim o ora.
  • Pentru a nu bloca bucătăria, se încălzește cuptorul câteva minute la 50 grade, iar când este destul de caldut in interiorul cuptorului, se oprește caldura și se va folosi pentru dospit aluatul, pe tot parcursul procesului de dospire. Dacă între timp, se răcește, se mai pornește cuptorul 2-3 minute, pana obținem o temperatura optima, pentru dospire.
  • In timp ce dospește aluatul, vom face umplutura, care o voi scrie mai jos.
  • Aluatul dospit este destul de tare, caci s-au hidratat taratele și se împarte in doua părți. 
  • Fiecare parte de aluat se lucreaza după tehnica Stretch and Fold (intins si impaturit), folosind de cate ori este nevoie, palmele umezite. Acest procedeu l-am folosit la chiflele cu bambus, la cornurile bicolore. Voi pune linkul rețetelor la final.
  • După prima împăturire, se acoperă aluatul și se lasă la dospit o ora. Vom observa ca, aluatul nu este unul omogen, are tendința, sa se rupa, pentru ca glutenul, care da elasticitate aluatului, este in cantitate destul de mică.
  • După o ora, facem o doua împachetare, la fel folosim palmele umezite, acoperim aluatul și-l lasam la dospit încă o ora. Deja, după a doua împachetare, aluatul este mai uniform și neted.
  • Cum am spus și in alte retete, tehnica de întins-împăturit, care durează maxim 2 minute, nu este grea, practic se întinde aluatul in forma dreptunghiulara, se aduce partea dreapta la mijloc, apoi partea stanga la mijloc, formând un dreptunghi mai îngust, pe care îl impaturim de sus in jos, la mijlocul dreptunghiului și de jos in sus. Scurt și rapid!
  • Fac un mic ocol acum și va spun ca, la aluaturile clasice, dacă veți folosi acest procedeu, chiar și la o simpla pâine, veți observa cum, aluatul este plin de pungi cu aer, de la o împăturire la alta, iar textura este ca un burete. Eu de când am descoperit aceasta tehnica și am văzut rezultatele, o folosesc mereu, scăzând și cantitatea de drojdie, de exemplu la 1 kg făina albă folosesc maxim 8- 9 g drojdie proaspăta, sau 3 g din cea uscata.

Umplutura

  • Amestecam ingredientele uscate, indulcitorul, praful de sare și esente, după gust.
  • Adăugăm laptele treptat (poate fi mai multă, sau mai putina, in funcție de miezul de nuca, cât este de uscat).
  • Se incorporeaza albușurile, se pun fructele goji si se amesteca bine.
  • Dacă consistenta umpluturi este cea a unei creme mai solide, o lasam așa, dacă nu, adăugăm 3-5 g făina konjak, amestecam bine si lasam crema deoparte, cât timp impaturim aluatul. Din când in când, amestecam in crema, sa vedem consistenta. Atunci când o folosim, ea nu trebuie sa curga.
  • Fiecare pachet de aluat se întinde, sa fie mai lung decât tava care o folosim la coacere, se pune 1/2 din umplutura, se rulează si se da deoparte, cât întindem al doilea pachet cu aluat, peste care întindem restul cremei si rulam.
  • Cele doua rulouri se împletesc si se asaza in tava, in care am pus hârtie de copt. Tava care am folosit-o are la baza dimensiunile de 28/11 cm, iar la partea superioară 30/15 cm, deci e destul de mare.
  • Se acoperă si se lasă la dospit (tot in cuptorul caldut), pana își dublează volumul si poate dura 1-2 ore.
  • Cozonacul se coace in cuptorul preîncălzit la 170 grade.
  • Fiecare își cunoaște cuptorul si tavile, iar eu voi scrie, cum am procedat.
  • După ce am pus tava in cuptor, la 170 grade, am lăsat sa se coacă 1 ora, apoi am scot tava, iar cozonacul l-am scos cu tot cu hârtie de copt din tava si l-am uns pe toate părțile cu galbenus de ou amestecat cu puțin lapte.
  • Am băgat iar cozonacul in cuptor, dar fără tava, așezată doar pe hârtie si pusă pe grătarul cuptorului.
  • Am redus focul la 150 grade si am pornit ventilatia, lăsând cozonacul încă 20 minute, sa se coacă si sa se rumeneasca pe toate părțile.
  • Dacă observați in timpul coacerii ca, se rumenește prea repede deasupra, puneți peste cozonac o hârtie de copt.
  • Când ne mulțumește rezultatul final, scoatem cozonacul din cuptor, îl așezăm pe un grătar, sa se răcească, întorcându-l, când pe o parte, când pe alta, pana se răcește complet.
  • Din aluat se pot face doi cozonaci mai mici, umplutura se poate indulci si aroma, după gustul fiecăruia.
  • Cozonacul rece cântărește 1420 g, este ușor umed, dar la partea inferioară, nu deranjează aceasta umiditate, atunci când mâncam o felie din el.
  • Se feliază si se împarte pentru 4 zile de croaziera.
  • Nu conține tolerate, iar cine nu are făina de bambus, piate renunța la ea, dar la frământare se reduce cantitatea de lapte.
  • Nu este un cozonac clasic, nu se desprinde fasii, dar pentru pofta, este bun.
  • Feliile de cozonac se pot congela, dar sa se țină cont de cantitate, pentru a tine evidenta cantitatii de tarate consumată.
  • De exemplu, dacă împărțim cozonacul in 8 felii, fiecare felie cântărește in jur de 175 grame și conține 1 lingura tarate ovaz, 1/2 lingura tarate pshillium și 8 g nuca, echivalentul unei 1/2 linguri de ulei de masline. 

Alte informatii

Doua retete Dukan , in care am folosit tehnica întins-împăturit:

https://bucataria-bunicii.ro/reteta/cornuri-bicolore-dietetice

https://bucataria-bunicii.ro/reteta/chifle-cu-tarate-si-faina-de-bambus