Ingrediente

  • 3 kg peste proaspat
  • Apă+ oțet de 9 grade
  • 3 cepe mari 
  • 50 g ulei de măsline
  • 3-4 linguri pastă tomata concentrată
  • 2 foi dafin, sare, piper

Instructiuni

  • Pentru zacuscă am folosit pește de Dunăre, caras, scobar, plătică, dar se poate folosi un amestec de crap, fitofag, caras, care se găsesc în magazinele, sau hale ce comercializează pești și preparate din peste. Pregătirea se întinde pe două zile, dar eu cred ca, merită efortul.
  • Peștele se curăță de solzi, intestine, se taie aripioarele și se spală foarte bine. Dacă peștii sunt foarte mari se taie bucăți mai mici.
  • Într-un vas se așază bucățile de pește și se acoperă cu apă și oțet. Se calculează la fiecare litru de apa, se pune 150 ml oțet de nouă grade.
  • Se pune peștele la fiert, la foc foarte mic, câteva ore, până se înmoaie oasele. Verificăm peștele în felul următor: se scoate șira spinării de la un pește mai mare, unde osul este cel mai gros, iar când îl luăm între degete, ar trebui să se fărâme, sau cel puțin să fie moale.
  • Când oasele sunt moi, se scurge apa în care au fiert peștii, care se păstrează, nu se aruncă, iar vasul cu pești se lasă la răcit câteva ore, sau peste noapte.
  • Într-un vas se pune la fiert ceapa tăiată julien, 20 g ulei de măsline și o cană de apă. Când se înmoaie ceapa, se dă deoparte, să se răcească.
  • Avem toate ingredientele pregătite, continuam, să facem zacusca.
  • Peștele se dă prin mașina de tocat, cu tot cu oase și cu zeama care se lasă la fundul vasului. Tot prin mașină se toacă ceapa călită. Pentru zacusca aceasta dietetică am folosit 1700 grame peste dat prin mașina. 
  • Într-un vas antiaderent se pun la fiert peștele și ceapa tocate. Se adaugă foi de dafin și încă 30 g ulei de măsline. Dacă pasta este prea groasă, se subțiază cu apa pusă deoparte, de la peștele fiert.
  • Zacusca se fierbe la foc mic, amestecând constant în ea, până ajunge la consistență dorită.
  • La final se pune pastă tomata, sare și piper, după gust. Se lasă pe foc, să tragă câteva clocote.
  • Între timp se pregătesc borcanele. Se spală și se sterilizează, împreună cu capacele.
  • Zacusca se pune în borcane, sa fie aproape pline (se lasă buza borcanului liber), se pun capacele și se strâng bine.
  • Borcanele se sterilizează, fiecare cum îi este mai ușor, la cuptor, sau puse la fiert în oala cu apă. Eu folosesc cuptorul și anume: borcanele pline cu capacrle fixate, le așez într-o tava cu hârtie de copt în ea și dau la cuptor, la 140-150 grade, până observ ca, zacusca fierbe în borcane, apoi am două variante: ori las borcanele în cuptor, cu ușa puțin întredeschisă, până se răcesc complet borcanele, ori scot tava cu borcane din cuptor, o așez pe o masă și acoper tava cu borcane, cu o pătură, lăsându-le până se răcesc. A doua variantă o folosesc, când am nevoie de cuptor.
  • Borcanele reci se spală de eventualele urme de ulei, se șterg și se depozitează în loc uscat și răcitor.
  • Zacusca se poate spori, adaugand morcovi și ardei copți, însă de această dată, am optat doar pentru ceapă și pastă tomata.