Ingrediente

Blat

  • Tava cu diametrul de 24 cm
  • 3 ouă
  • 1/2 linguriță sare
  • 90 g zahăr
  • 120 g făină 

Inserție de zmeură 

  • Formă rotundă cu diametrul de 20 cm
  • 450 g zmeură congelată
  • 150 g zahăr
  • 10 g gelatină granulată 
  • 50 ml apă rece

Cremă de vanilie

  • 6 galbenusuri 
  • 150 g zahăr
  • 500 ml lapte
  • 80 g făină
  • 1 pastaie de vanilie
  • 250 g mascarpone 
  • 300 g smântână pasteurizată cu 40% grăsime
  • 100 g zahăr pudră vanilat 

Cremă cu mascarpone 

  • 250 g mascarpone 
  • 300 g brânza Philadelphia 
  • 300 g smântână pasteurizată cu 30% grăsime
  • 100 g zahăr pudră vanilat 

Pentru însiropat 

  • 125 ml lapte rece
  • 1 linguriță esență de vanilie

Decor

  • 40 g fistic tocat grosier 
  • 200 g zmeură proaspătă 
  • 300 g cremă de vanilie

Instructiuni

Pentru acest tort, se poate face blatul, crema de vanilie și jeleul de zmeură cu o zi înainte.
Blat

  • La baza unei tăvi detașabile cu diametrul de 24 cm se pune hârtie de copt, iar inelul tavii se unge cu unt solid și se tapetează cu făină.
  • Se pornește cuptorul la 170 grade.
  • Ouăle la temperatura camerei se mixează cu sarea, timp de 4-5 minute, până cresc semnificativ în volum. Se adaugă zahărul, mixând încă 8-10 minute. Ideal pentru acest lucru, ar fi un robot de bucătărie, pentru ca, nu folosim praf de copt, iar ouăle trebuie bine mixate.
  • Se adaugă făină cernuta și se încorporează în cremă de ouă, folosind o paletă de silicon.
  • Se toarnă compoziția în tava, se nivelează și se dă in cuptorul preîncălzit pentru 25-27 minute. Când este rumenita deasupra și trece testul scobitorii, se scoate din tava si se lasă la răcit pe un grătar. Dacă nu-l folosim imediat, blatul rece se învelește în folie alimentară și se lasă într-un loc uscat și răcoros.

Jeleul de zmeură

  • Gelatină se pune la hidratat în apă rece.
  • Fructele congelate, sau proaspete se pun la fiert împreună cu zahărul, până se înmoaie (5-6 minute), apoi se trec prin sita.
  • În piureul obținut se pune gelatina hidratată și se amestecă bine.
  • O tavă cu diametrul de 20 cm se căptușește cu folie alimentară.
  • Se toarnă piureul de zmeură în forma pregătită și se dă la frigider. Când se întărește deasupra, se pune folie alimentară peste jeleu și se lasă la frigider, până se întărește complet și se poate scoate din forma.

Crema de vanilie

  • Se poate face cu o zi înainte, iar a doua zi când asamblam tortul, va trebui, să adăugăm doar smântâna mixată cu mascarpone și zahăr pudră.
  • Într-un vas antiaderent se pune laptele la încălzit, împreună cu o păstaie de vanilie despicată în două. Se folosește atât păstaia goală, dar și semințele.
  • Într-un bol se pun galbenusurile, zahărul și sarea. Se mixează, până obținem o cremă spumoasă și deschisă la culoare. Se adaugă făina peste crema de galbenus, mixând scurt, doar cat se încorporează bine.
  • Când laptele a ajuns în punctul de fierbere, se scoate păstaia de vanilie și se toarnă treptat în crema de gălbenușuri.
  • Compoziția obținută se toarnă în vasul în care am înfierbântat laptele, se pune iar  păstaia, iar crema se fierbe la foc mic, amestecând mereu. Din momentul când, crema se îngroașă și începe să fiarbă, se ține pe foc încă 2-3 minute, până dispare gustul de făină crudă. Permanent se amestecă în cremă, folosind o spatulă de silicon, având grijă, să nu se prindă de fundul vasului.
  • Când crema este fiartă, se transferă în alt vas curat și se acoperă cu folie alimentară, așezată direct pe cremă, evitând astfel, formarea crustei.
  • Se lasă la temperatura camerei, să se răcească, apoi se ține la frigider, până se întărește, iar acest lucru durează câteva ore.
  • Până aici am obținut crema de vanilie, sau cremă pasticcera. 
  • Înainte de asamblarea tortului, crema se amestecă cu telul, să se desfacă foarte bine și să nu rămână cocoloașe. Din când în când se curăță telul de cremă și continuam, să amestecăm în ea. Este un pas important, pentru a obține o cremă fină.
  • Se mixează smântâna și mascarpone, ambele reci, până încep să facă vârfuri, apoi se adaugă zahărul pudra vanilat. Se mixează la viteză maximă, până obținem o crema fermă, după care se adaugă peste crema de vanilie, dar în etape, nu toată odată. La început se pune un sfert și se amestecă cu telul, astfel crema se mai fluidizează. Apoi restul de frișcă se pune în două tranșe în crema de vanilie, iar de această dată se amestecă cu spatula, folosind mișcări ușoare de sus în jos, având grijă, să fie încorporată bine.

Cremă de mascarpone

  • Toate ingredientele se mixează, până obținem o cremă fermă.

Asamblare

  • Pe un platou se așază un inel reglabil, iar pe marginea interioară se pune folie de acetat.
  • În inel se pune blatul, iar inelul detașabil se reglează și se fixează după dimensiunea blatului.
  • Se insiropeaza blatul cu lapte rece aromatizat cu extract de vanilie.
  • Peste blat se întinde crema de vanilie, nu înainte de a pune deoparte 300 g pentru decor. Aceasta se pastreaza într-o cutie cu capac și se ține la frigider, până decorăm tortul.
  • Peste crema de vanilie se pune jeleul de zmeură, încercând, să-l așezăm cât mai pe mijloc.
  • Peste jeleu se pune și se nivelează crema de mascarpone.
  • Forma se dă la frigider 12-14 ore, sau peste noapte.
  • A doua zi se îndepărtează inelul detașabil și folia de acetat. Cu o racleta de patiserie se nivelează marginea tortului.
  • Crema de vanilie care am lăsat-o pentru decor, se pune într-un posh cu dui stea și se decorează tortul.
  • Cu fistic tocat grosier se îmbracă marginea tortului, iar deasupra se așază zmeura proaspătă.
  • Tortul este destul de înalt, are aproape 10 cm și se feliază, folosind un cuțit cu lamă lungă.