Tort cu blat de ciocolată și cremă cu vanilie și praline

Pentru 5 blaturi cu diametrul de 20 cm

• 200 g ciocolată cu 54% cacao
• 150 g unt 82% grăsime 
• 4 ouă
• 200 g zahăr
• 275 g făină
• 10 g praf de copt
• 150 g iaurt natural 3,5% grăsime 
• 5 g sare

Pasta de praline

• 150 g zahăr
• 150 g miez nucă

Crema de vanilie

• 350 ml lapte
• 9 gălbenușuri
• 145 g zahăr
• 1 lingură concentrat de vanilie
• 30 g amidon

Cremă de interior

• 300 g unt
• Pasta de praline
• Crema de vanilie

Crema de acoperire

• 135 g unt 82% grăsime 
• 90 g zahăr pudră
• 335 g cremă brânză
• 100 g ciocolată 54% cacao
• 100 g ciocolată cu lapte
• 150 g smântână pentru frișcă 35% grăsime 

Pentru însiropat

• 150 ml lapte rece

Compoziția de blat

• Se cântărește vasul, în care vom face compoziția pentru blat.
• Cinci forme de unică folosință, se ung, apoi se pune hârtie de copt, doar la baza formelor.
• Se pune ciocolată și untul într-un vas, apoi se așază pe baia de abur și se topesc. Se amestecă și obținem un sos de ciocolată, care se transferă in vasul mixerului.
• Se adaugă ouăle pe rând, mixând după fiecare ou adăugat, până se încorporează în cremă.
• Făina, praful de copt și sarea se cern împreună și se adaugă în compoziția obținută, mixând, doar să se încorporeze făina în crema de ciocolată și ou.
• La final se adăuga iaurtul, amestecând în compoziție cu mixerul la viteză mică.
• Se cantareste vasul cu compoziție, se scade greutatea vasului gol, iar restul compoziției se împarte în cele cinci forme, în mod egal.
• Se coc separat, sau câte 2-3 forme odată.
• Blaturile se coc în cuptorul preîncălzit la 180 grade, timp de 12-13 minute.
• Se scot formele din cuptor, se lasă la răcit 4-5 minute, apoi se scot blaturile, se îndepărtează hârtia de copt și se lasă la răcit pe un blat de lemn, fiind destul de fragile.
• Când sunt toate blaturile coapte și răcite, se așază unul peste altul, cu hârtie de copt între ele și se dau deoparte, până avem nevoie de ele.
• Pentru compoziția de blat, m-am inspirat de aici: https://www.facebook.com/share/1CFeXeqdhc/?mibextid=wwXIfr

Pasta de praline

• Într-un vas antiaderent se pune zahărul la topit, până devine caramel. Atenție însă, zahărul să nu se ardă, ca devine amar.
• Peste caramel se încorporează miezul de nucă, apoi se răstoarnă și se întinde pe hârtie de copt. Nucile caramelizate se lasă la răcit.
• Într-un maruntitor se pun nucile caramelizate și le procesăm, până obținem o pastă. Procesul durează mai mult, la început vom obține bucăți mici de nuci și zahăr caramelizat. Se oprește aparatul de fiecare dată, când peretele interior este plin de caramel și se curăță cu o paletă. La un moment dat, cam după cinci minute, vom observa ca, în interiorul aparatului se formează pasta de pralină. Aceasta se va turna într-un vas, se acoperă cu folie alimentară și se dă deoparte, până avem nevoie de ea.

Crema de vanilie

• Vom face o cremă de vanilie și începem prin a pune laptele la încălzit.
• Într-un bol se pun gălbenușurile, amidonul, sarea și zahărul. Se amestecă cu un tel, apoi se toarnă în fir subțire, laptele fierbinte și se omogenizează.
• Compoziția obținută se toarnă în vasul, în care am încălzit laptele și se fierbe la foc mic, amestecând mereu, până se îngroașă.
• Crema obținută se transferă în vas curat, se acoperă cu folie de contact și se lasă la răcit.

Crema de interior

• Înainte de asamblare, vom mixa untul la temperatura camerei, până devine alb și spumos.
• Se adaugă crema de vanilie rece și se mixează, apoi încorporăm pasta de praline. Se mixează, până crema devine pufoasă și uniformă.

Asamblare

• Pe un platou drept se așază un inel reglabil, iar în interior se pune folie de acetat lată de minim 12 cm.
• Se cântărește crema și se împarte în patru părți egale.
• Se pune primul blat și se insiropeaza cu lapte rece. Așteptăm, să absoarbă blatul tot laptele, apoi se pune 1/4 din cantitatea de cremă. Să fie mai ușor de întins, crema se pune într-un posh și se trasează inele de cremă peste blat.
• Asamblam în continuare blat însiropat, crema… și terminăm cu ultimul blat însiropat, fără cremă.
• Se dă tortul la frigider câteva ore, sau peste noapte.

Crema de acoperire 

• Se îndepărtează inelul și folia de acetat.
• Ciocolată și smântâna pentru frișcă se pun pe baia de abur. Când ciocolata este moale, se amestecă, obținând un sos de ciocolată. Din acest sos se iau 2-3 linguri și se întinde pe ultimul blat de tort ( cel de deasupra, care a fost doar însiropat).
• Untul se mixează cu zahărul pudră, până devine spumos.
• Se incorporeaza crema de brânză, apoi restul de sos de ciocolată, mixând, până obținem o cremă uniformă.
• Cu această cremă se îmbracă tortul, fiecare după imaginație. Eu am pus crema în posh cu dui stea de 1,2 cm și am îmbrăcat tortul, făcând aveline mici și mari, pe toată suprafața ( vezi galeria foto).
• Tortul ornat se dă la frigider minim 4-5 ore.
• Se feliază cu un cuțit cu lama lungă, încălzită la flacăra aragazului, sau ținută în vas cu apă fierbinte, iar după fiecare tăietură, lama se curăță și se încălzește iar. Având blaturi și creme cu ciocolată, este important, să încălzim și să curățăm lama cuțitului, pentru a obține tăieturi drepte, fără firimituri de blat.
• Tortul măsoară 12 cm în înălțime, diametrul de 20 cm și a cântărit 3160 grame. Gustul este intens de ciocolata, iar nucile caramelizate în cremă, îi dau un plus rafinament.
• Este foarte stabil, tortul putând fi tăiat în felii foarte subțiri.