Cozonac Dukan cu nuca

Aluat

• 150 g tarate ovaz macinate (10 linguri)
• 50 g tarate pshillium (5 linguri)
• 100 g gluten
• 100 g lapte praf degresat
• 50 g indulcitor (xilitol)
• 3 gălbenușuri
• 1/2 lingurița sare
• Esența vanilie
• 400 ml lapte semidegresat
• 10 g drojdie uscata (30 g drojdie proaspăta)
• 5 g sare

Umplutura

• 80 g nuca măcinată
• 20 g cacao degresată
• 50 g indulcitor (xilitol)
• 3 albușuri
• Esența rom 
• 1 praf de sare

Optional pentru uns

• 1 galbenus
• 1-2 linguri lapte semidegresat

• Intr-un vas punem toate ingredientele, fără sare, adăugăm laptele puțin caldut și amestecam cu mâna, pana se omogenizează toată compozitia. Incorporam sarea și amestecam încă puțin cu mâna.
• In acest moment vom avea mai mult o crema groasa, care nu are nici un semn, ca ar fi aluat.
• Cu o spatula adunam toată compozitia de pe marginea vasului, acoperim cu folie alimentara și lasam la dospit măcar o ora. Eu încălzesc cuptorul 1-2 minute la 50 grade și las aluatul, sa dospeasca in cuptor. Așa nu ocup bucătăria și in plus, sta și la loc caldut. Când se răcește cuptorul, pornesc iar caldura 1-2 minute și așa am temperatura calduta permanent pentru aluat.
• După ce a dospit, taratele s-au hidratat suficient și deja are forma unui aluat.
• Se răstoarnă aluatul pe blatul de lucru (eu am folosit o planșă de silicon), se cântărește, se da forma unui sul, care se împarte in trei părți. Fiecare bucata cântărește in jur de 300 g.
• Se lucrează fiecare bucata separat, folosind tehnica de întindere-împăturire.
• Se uda cu apa blatul de lucru, la fel si sucitorul, de cate ori este nevoie.
• Se ia prima bucata de aluat, se intinde cu sucitorul si se împăturește astfel: 1/3 din dreapta, se aduce la mijloc, 1/3 din stanga se aduce la mijloc, peste partea dreapta adusă deja la mijloc si vom obtine un dreptunghi mai îngust, care îl vom lungi, folosind sucitorul umezit. Acum aducem partea de sus in mijloc si partea de jos in sus. Vom obtine astfel un fel de plic. Procedam la fel cu celelalte doua bucăți de aluat.
• Aluaturile împăturite se acoperă si se lasă la dospit o ora, sau mai mult. Dacă dospește mai mult, nu e nici o problema, aluaturile din tarate nu se supun regulilor celor cu făina albă, care dospesc 20-30 minute între impaturiri.
• Se împăturesc a doua oară, procedând la fel ca prima data si la fel acoperim aluatul cu folie alimentara si lasam la dospit 60-80 minute.
• Procedeele de întindere-împăturire durează maxim doua minute, deci nu sunt motive sa ne speriem.
• Între timp facem umplutura, adică se pun toate ingredientele intr-un vas și se amesteca cu o lingura. Esența de rom, sau alta esența după preferința, se pune după gust.
• Când aluaturile au dospit, după a doua împăturire, se formează cozonacul.
• Am folosit o tava de 27/12 cm la baza, iar partea superioară măsoară 30/15 cm, in care am asezat hârtie de copt.
• Fiecare bucata de aluat se întinde cu sucitorul, sa aibe lungimea tavii, se pune 1/3 din crema, care o întindem uniform pe aluat, apoi se rulează. Vom avea la final trei  rulade din aluat.
• Așezăm la baza tavii doua rulade, iar deasupra pe mijloc, se pune a treia rulada.
• Se acoperă cu folie alimentara direct pe aluat, pentru a nu se usca deasupra și se lasă la dospit 1-2 ore, pana creste suficient. Verificam aluatul cu degetul și vom vedea ca, aluatul dospit suficient, va fi puțin moale la pipăit.
• Se încălzește cuptorul la 170 grade, iar cozonacul se coace 70-75 minute, la aceasta temperatura, fără sa folosim ventilatia.
• După o ora de coacere, cozonacul se unge cu galbenus amestecat cu lapte, dar acest lucru este optional.
• După ce s-a copt, se scoate din tava, se îndepărtează hârtia și se lasa la răcit pe un grătar.
• Când este complet rece, cozonacul se poate felia.
• Nuca pentru a nu capătă gust de rânced, mai ales pe timpul verii, când este foarte cald, se depozitează și se păstrează foarte bine la congelator, având destula grăsime, nu se face bloc de gheata. Eu am folosit nuca congelata la acest cozonac și nu a fost nevoie s-o dezgheț înainte .
• Este un cozonac foarte bun, care îl fac a doua oară, cu aceleași ingrediente, doar ca prima data am folosit lapte mai puțin, iar aluatul a fost foarte greu de lucrat.
• Cozonacul rece cântărește 1100 g și se consuma in 5 zile de croaziera.
• Nu conține tolerate, iar 80 g nuca înlocuiește uleiul de masline pentru cele 5 zile (16 g/zi).
• Eu de obicei împart cozonacul in zece felii, fiecare felie conținând o lingura tarate de ovaz, le păstrez la congelator și am in fiecare dimineața o felie de cozonac, alături de o cana de lapte, sau iaurt, timpul nepermițând-mi sa gătesc micul dejun pentru mine.
• Recomand sa-l faceți, este foarte moale și foarte gustos!