Ingrediente

Aluatul 1

  • 90 g tarate ovaz (6 linguri)
  • 60 g tarate grâu (6 linguri)
  • 20 g seminte chia
  • 7 g drojdie uscata
  • 500 ml apa puțin calduta

Aluatul 2

  • 120 g făina integrala de grâu (20 g/zi=1 tolerat)
  • 30 g tarate pshillium (3 linguri)
  • 30 g gluten
  • 4 g drojdie uscata
  • 6 g sare
  • 2 linguri ulei de măsline, folosite separat

Instructiuni

Aluatul 1

  • Intr-un bol se pun toate ingredientele uscate, se amesteca și se toarnă peste ele toată apa.
  • Se omogenizează cu lingura.
  • Vom obtine o compoziție umeda, care nu are nici o legătura cu un aluat, taratele separându-se de apa.
  • Se acoperă vasul și se lasa la dospit 12 ore la temperatura camerei.
  • Se amesteca de doua ori in compoziție, la interval de doua ore, apoi lasam aluatul in pace.
  • Sa nu deranjeze, am pus bolul in cuptor, dar fără sa pornesc caldura.
  • După 12 ore taratele s-au hidratat, dar tot moale este compozitia.

Aluatul 2

  • Intr-un bol se pun ingredientele uscate pentru al doilea aluat, fără sare și ulei.
  • Le amestecam și le adăugăm peste aluatul 1, care a dospit 12 ore.
  • Se amesteca cu lingura, pana ce nu mai avem făina uscata, adăugăm sarea, iar la final o singura lingura de ulei de masline. Acum aluatul l-am amestecat cu mâna, lingura nefiindu-mi de ajutor.
  • Cu o spatula am adunat tot aluatul de pe marginea bolului, am acoperit vasul și l-am lăsat la dospit, pana si-a dublat volumul.
  • De acum vom face trei împachetări, tehnica tehnica Stretch and Fold (intins si impaturit).
  • Pentru acest lucru vom folosi a doua lingura de ulei, doar cât se unge blatul de lucru.
  • După fiecare împăturire, aluatul se pune iar in bol, se acoperă și se lasă la dospit 30 minute.
  • Se unge blatul de lucru cu ulei, se pune aluatul și cu palmele i se da o forma pătrată. La prima împăturire aluatul este mai moale, dar se poate lucra cu el.
  • Se aduce treimea din stanga a aluatului la mijloc, apoi treimea din dreapta la mijloc și vom obtine un dreptunghi lung, care îl vom lungi mai mult, cu ajutorul palmelor. Se aduce treimea de sus, apoi treimea de jos la mijloc și vom obtine o împachetare. Dacă e nevoie, ne ajutam de o racleta de patiserie, pentru a lucra cu aluatul și sa nu-l rupem.
  • Punem aluatul in vas, îl acoperim și lasam 30 minute la dospit.
  • Urmează a doua împachetare, pauza 30 minute, apoi a treia împachetare și pauza 30 minute.
  • După fiecare împachetare aluatul este tot mai pufos și mai ferm.
  • Când a dospit a treia oară, se presara puțin gluten pe blatul de lucru și rasturnam aluatul din bol.
  • Se cântărește, sa împărțim in mod egal, pentru a tine cont de făina și taratele consumate pe zi.
  • Aluatul cântărește 850 grame și se împarte in șase bucăți, adică aproximativ 140 g fiecare bucata.
  • Se lucrează fiecare bucata de aluat, dându-i o forma ovala, apoi aplatizând-o puțin.
  • Aluatul este foarte pufos, aerat și ferm, lucrându-se foarte ușor cu el.
  • Baghetele formate se pun in tava mare a aragazului, cu hârtie de copt in ea.
  • Se acoperă tava și se lasă la dospit o ora.
  • Înainte cu 20 minute se porneste cuptorul la 200 grade, caldura sus-jos.
  • Se cresteaza baghetele și se dau in cuptorul fierbinte, la început 15 minute, apoi se scade temperatura la 180 grade și se lasă încă 25 minute. In ultimele 10 minute pornim și ventilatia cuptorului.
  • Se scot din tava și se lasă la răcit complet pe un grătar.
  • O bagheta coaptă cântărește 105 grame, cu aproximație. Este suficient pentru o zi de croaziera, având doar un singur tolerat, făina integrala.
  • Baghetele se consuma in șase zile de croaziera și fiecare conține:
  • -20 g făina grâu =1 tolerat
  • -15 g tarate ovaz-1 lingura
  • -10 g tarate grâu-1 lingura
  • -5 g tarate pshillium-1/2 lingura
  • In ziua când se consuma o bagheta, avem încă o lingura de tarate de ovaz la dispoziție, care va fi consumată in alt preparat.
  • Dacă va gândiți, sa consumati doua baghete, care au 40 g făina integrala=2 tolerate, atunci ar trebui, sa luați in calcul a doua lingura de tarate de grâu. Prima lingura e permisă, a doua lingura intra la tolerate și atunci cele doua baghete se încadrează la consolidare. Calculul e simplu :2 tolerate făina integrala+ 1 tolerat taratele de grau= 3 tolerate, chiar dacă sunt doar doua feluri. De aceea, pentru a nu complica situația, rămâne pentru consum o bagheta pe zi.
  • Merita făcute aceste baghete, sunt pufoase și foarte gustoase. Cine a mâncat pâine artizanală cu maia și făina integrala, știu, despre ce vorbesc!
  • Ideea nu-mi aparține, ci mi-a fost trimisa pe telefon, mai mult telegrafic, cu ingredientele folosite si in mare modul de lucru. Am modificat puțin cantitatile lor, pentru a se incadra in șase zile de consum.
  • Mulțumesc Anca Feher!